La moglie di Dharmesh si alza presto ogni mattina, verso le 5, un’ora prima del marito. E si mette ai fornelli, per preparare quello che lui ama mangiare a pranzo. Tipico gesto d’amore indiano, realizzato con un menù ricco, a base di crema di lenticchie, verdure stufate con spezie, riso bollito e chapati, il pane fatto in casa. Dharmesh è un uomo fortunato: vive con la moglie e due bambini nei sobborghi di Bombay ed è funzionario di un’azienda che ha gli uffici nella city, poco lontano da Marine drive. Non ha grosse preoccupazioni e si concede il lusso, come decine di migliaia di famiglie della città, di servirsi dei dabbawalla, i <fattorini del pasto>, una geniale invenzione indiana che consente a chi lavora di avere sulla scrivania le pietanze cucinate a casa appena qualche ora prima. <Il fast food – dice con soddisfazione Dharmesh – guasta l’appetito e rovina lo stomaco. Con la cucina di mia moglie sono contento e non rischio malanni>.

Piccoli piaceri di una metropoli che, unica al mondo, coniuga con semplicità Medio Evo e Terzo Millennio. Mumbai custodisce la sofisticazione elettronica di raffinate tecnologie e assiste ogni mattina alla candida processione di uomini in camice bianco, giovani e vecchi, zoppicanti e atletici, che spingono carretti, scatenano biciclette, avanzano a piedi e consegnano negli uffici dei quartieri commerciali un quarto d’ora di serenità gastronomica. Ogni giorno, più o meno alla stessa ora, il vento che arriva dal mare riesce a pulire per qualche minuto l’aria sporca di Mumbai. Risalendo dalla Back Bay, quel soffio di oceano che si infila in Vir Nariman road per arrivare a Queen’s road, cancella l’odore odioso dello smog e degli scappamenti e accarezza la folla con un profumo stuzzicante di curry e spezie. E’ l’ora di pranzo e l’esercito dei dabawalla occupa strade e portoni, conquista scale e ascensori e offre a impiegati e funzionari della Mumbai che non soffre la pausa dedicata al nutrimento.

Niente successo per i fast food in questa terra protetta da Ganesh, il dio con il volto di elefante, nessun amore per i pasti frettolosi con cibi non graditi. Qui il lusso dell’animo, molto modesto come spesa, è concedersi un pasto appena cotto, preparato a casa propria e dunque come si vuole, perfino seguendo capricci gastronomici o abitudini alimentari che la religione impone di non tradire. E riceverlo direttamente in ufficio, senza affrontare la ressa di bancarelle o ristorantini.

Mumbai è città complessa dove vivono e lavorano milioni di persone, diverse per origini, cultura, lingua e tradizioni. Oltre che per casta, come continua a prescrivere il severo rituale sociale indiano. Così la storia insegna a farsi rispettare anche a tavola, con rituali che è impossibile infrangere: come quello che a molti indù, specialmente di casta elevata, impedisce di accettare che a cucinare il cibo siano persone di casta diversa dalla loro. Così, l’ingegno indiano è riuscito a trovare la soluzione che soddisfa tutti: cucina casalinga e consegna in ufficio.

Anche questo è lo splendore dell’India. La gigantesca attività comincia ogni mattina alle 9, quando i dabbawalla raggiungono le migliaia di case dove si ritirano i pasti da consegnare: in media, sono 150 mila al giorno. Sono quasi cinquemila, invece, le persone coinvolte in questo affare al quale la rivista americana Forbes ha attribuito <un livello di efficienza che le imprese occidentali possono soltanto sperare di raggiungere>. Perché il funzionamento di tutto è affidato a un colossale gioco di squadra regolato da una precisa scansione del tempo che dipende dalla distanza da coprire e, dunque, anche dal traffico.

I pasti vengono ritirati tra le 8 e le 9 e portati alla più vicina stazione della rete ferroviaria suburbana, le zone dove abitano gli impiegati e i funzionari che lavorano nel centro di Mumbai. Alle varie stazioni intermedie, i contenitori di alluminio vengono sistemati su piattaforme di legno che vengono avviate verso le diverse zone di distribuzione. In realtà, ogni dabba può cambiare di mano anche 3 o 4 volte prima di arrivare a destinazione. E lo stesso percorso sarà poi fatto al contrario, perché tutto sia pronto la mattina successiva.

Nel caotica e trafficatissima Mumbai, i contenitori di alluminio con dentro il cibo si spostano e giungono a destinazione grazie a semplici codici con lettere e numeri per i dabbawalla che sanno leggere oppure con colori per gli analfabeti. I codici sono composti da un numero seguito da due lettere e da un altro numero. La prima cifra serve a riconoscere il dabbawalla, il portatore assegnato al palazzo, individuato dalla combinazione delle due lettere, mentre l’ultimo numero indica il piano al quale il pasto deve essere consegnato. A queste indicazioni se ne aggiungono altre due, scritte sotto il codice principale: si tratta di un numero e una lettera che segnalano la stazione dove il dabba è stato scaricato e quella dove ha iniziato il viaggio.

Sul contenitore di alluminio di Dharmesh, ad esempio, c’è la sigla 9MX3. Significa che il fattorino 9 deve portare il pasto al Mafatlal Centre, terzo piano. Le indicazioni aggiuntive sono il numero 10, che è il codice di Churchgate, la stazione dove il pasto è stato scaricato, e D, che sta per Dadar, la stazione ferroviaria di partenza.

Meccanismo complicato, ma le rilevazioni scientifiche compiute sulle consegne hanno accertato che la percentuale di errore è minima: arriva sul tavolo sbagliato soltanto un pasto ogni sei milioni di consegne giuste. Assolutamente straordinario. Il sistema dei dabbawalla esiste soltanto a Mumbai, grazie alle necessità imposte da una città molto estesa ma con una rete ferroviaria ben funzionante. Il servizio si è evoluto con il tempo e ora prevede anche la preparazione del cibo. Perché per gli indiani è un piacere assoluto ricevere il pasto in ufficio e l’associazione dei dabawalla ha trovato il sistema di soddisfare pure chi non è sposato o ha una moglie che lavora e non ha tempo di preparare il pasto per il marito. Così cuoche specializzate, di caste e tradizioni gastronomico-religiose diverse, sono state reclutate per tutta la città e arruolate nella grande famiglia dei dabbawalla.

Ma la sorpresa forse inaspettata è che questa rete di consegne fatte in bicicletta, a piedi, in carrozzina, ha da qualche tempo anche richieste <on line>. Una scelta ampia di alimenti preparati secondo la tradizione e consegnati <ovunque a Mumbai>. Con la promessa di qualità e celerità. Proprio come dice lo slogan: <Curry in a hurry>. Esattamente come piace a Dharmesh.